Accanto alla nuova cucina sorse la letteratura gastronomica. Primo in assoluto fu Epicuro Siracusano, seguì Miteco ed Archestrato di Gela (V-IV sec. AC). Archestrato di Gela, nel IV sec. AC, nei suoi Frammenti della gastronomia, asserisce di avere visitato ogni terra ed ogni mare ma che in Sicilia ha trovato il buon gusto. L’opera parla soprattutto del pesce: la stagione più propizia per pescare le varie specie e il modo di cucinarle. Il leitmotiv è quello di una cucina naturale, schietta e genuina, senza sofisticherie, e che si avvale unicamente di olio, sale ed, all’occorrenza, di aceto e di erbe aromatiche.

In Sicilia le mense dei ricchi buongustai erano sontuose e le vivande, variate e saporite, erano accompagnate da squisiti vini siciliani, ma anche da birra e da idromele. Il fatto che il banchetto fosse sentito come occasione per discussioni sui più vari argomenti sta alla base della ricchissima letteratura del Convito e del Simposio. A tale filone si può ricondurre anche la bizzarra opera di Ateneo, erudito greco di Egitto (200 DC), i Deipnosofisti (banchetto dei sofisti), che è una miniera incomparabile di dettagli gastronomici. In questo libro, infatti, troviamo un vero e proprio vademecum sulla cucina: dalla lepre al tonno, dai piselli alle anguille, dall’aragosta al pesce spada.

I pasti dei Greci, in età storica, erano tre al giorno: uno leggero al mattino, l’Ariston, ed altri due più consistenti, il Defeion a metà del giorno, ed il Dorpon a fine giornata. Ogni banchetto iniziava con il rito dell’offerta di ringraziamento agli dei: il padrone di casa, dopo essersi purificato le mani con acqua, gettava sul braciere pugni d’orzo, sangue e ciuffi di pelo di un vitello sacrificato e vi versava del vino. Terminata questa funzione propiziatoria, i servi ponevano vicino ad ogni commensale un recipiente con il pane ed una coppa per bere il vino liquoroso allungato con acqua, e poi iniziavano a servire le vivande. Nelle riunioni conviviali non sempre vi era un padrone di casa, perché spesso queste erano organizzate da alcuni amici che si riunivano per mangiare portando ciascuno, in un canestro, cibi già cotti ed il vino. Questi simpatici simposi erano, appunto, denominati I pranzi del panierino, ed è questo piccolo recipiente di vimini, la “spyris”, che a volte, vediamo appeso ad un chiodo in alcune raffigurazioni di cene.

I menu dell’epoca erano variati, composti da minestre, pesce, carne, uova, legumi, formaggio fresco e stagionato e, dulcis in fundo, dai dolci a base di miele, di noci, di latte e di farina, e dalle focacce attiche a forma piramidale. I dolci venivano serviti assieme a ricchi vassoi di frutta al termine di ogni pasto e durante il simposio, che era la parte più importante e gaia del banchetto, quando il vino scorreva a fiumi ed i convitati, allegri per le libagioni, cantavano gli skolia, brevi e briosi versi affini ai ditirambi. Socrate criticava gli opsofagi (ingordi) e diede delle regole di galateo sul modo di comportarsi a tavola, definendo la cucina un’arte.

[fonte: https://www.ilcasalediemma.it]

Per dire, innanzitutto, che l'origine degli arancini di riso risale alla dominazione saracena in Sicilia. Per la dieta degli arabi, il riso era un alimento fondamentale. Durante i banchetti, al centro della tavola, veniva collocato un ampio vassoio carico di riso aromatizzato con zafferano e arricchito da verdure, carne e altri aromi. I convitati potevano servirsi allungando una mano. Era, questa, l'originale composizione degli arancini, in mancanza dei pomodori che dovevano ancora essere importati dalle Americhe.

La panatura fu un'invenzione geniale, utile a rendere “trasportabile” il pasticcio di riso. Muniti di una croccante corazza dorata, ottenuta mediante la frittura, gli arancini divennero cibo da viaggio, in grado di resistere abbastanza bene qualche ora senza deteriorarsi. Qualcuno attribuisce la bella pensata a Federico II, il quale era particolarmente ghiotto di riso e non voleva privarsene durante le lunghe battute di caccia. Ma lo stupor mundi, che secondo i suoi estimatori sarebbe stato artefice di mille e mille invenzioni, aveva probabilmente altro a cui pensare.

Di fatto il ripieno conobbe una lenta evoluzione (proprio come quella linguistica) fino ad accogliere il pomodoro nell'Ottocento, quando questo ortaggio fece la sua comparsa inizialmente sulle tavole dei nobili. Mentre l'uso di insaporire e colorare il ripieno con la salsa di pomodoro si affermava, talvolta al punto da sostituire nell’impasto il costoso zafferano come nel supplì romano, la fama (e il profumo) degli arancini si spandeva in tutta la Sicilia, dando luogo a un inevitabile processo di differenziazione su base locale.

[fonte: www.cercaturismo.it]

Vista la crescente domanda, il sempre lungimirante Federico II di Svevia dispose la creazione di nuove coltivazioni ed impianti di produzione in tutta la Sicilia, una delle pochissime zone in Europa con il clima ed il terreno adatto alla coltivazione di piante provenienti dai tropici. La canna da zucchero, infatti, è tutt’altro che semplice da coltivare. Richiede alte temperature tutto l’anno, enormi quantità d’acqua e parecchio tempo per raggiungere il grado di maturazione perfetto. In Sicilia le condizioni climatiche non sono proprio ideali, dato che solo in estate la temperatura si mantiene costantemente sopra i 20°, quelli necessari a far crescere la cannamela. Nonostante ciò, gli inverni non troppo rigidi e l’abilità dei coltivatori permettevano di ottenere delle canne mature alte circa un metro e mezzo. Un risultato sufficiente a dar vita ad un commercio redditizio.

Gli impianti di lavorazione iniziarono a fiorire su tutta la costa settentrionale, dalla zona di Balestrate (dove appunto sorge il comune di Trappeto), fino a raggiungere Palermo, nei pressi di Ponte Ammiraglio, Falsomiele (da qui il suo nome), Acqua dei Corsari, Villabate, Bagheria, Altavilla, e così via sino a Messina. Praticamente ovunque ci fosse un fiume sorgeva una coltivazione oppure un impianto di lavorazione. Perché come detto prima la canna da zucchero ha bisogno di un’enorme quantità d’acqua per crescere. Inoltre la prima fase di lavorazione si basa sulla spremitura delle canne, che si svolgeva in mulini alimentati appunto da fiumi e torrenti.

Insomma, nonostante le enormi difficoltà e l’elevato costo di produzione, molti nobili siciliani decisero di dedicarsi alla produzione di questo autentico oro bianco, che veniva poi venduto a carissimo prezzo in tutta Europa a scopo medicinale o come dolcificante. Il processo di produzione iniziava dalle piantagioni, dove le piante venivano irrigate almeno 3 volte a settimana, soprattutto nel periodo estivo, quando registravano la maggiore crescita. Dopo 3 o 4 anni, quando le canne raggiungevano la giusta maturazione, venivano raccolte e trasportate agli impianti di produzione, spesso tramite piccole imbarcazioni che facevano la spola tra i porticcioli costruiti appositamente nei pressi delle piantagioni e dei trappeti. Qui le canne venivano macinate con delle mole di pietra e poi lasciate a decantare in un contenitore vegetale, prima di essere spremute “a vite”, con un processo manuale simile a quello per la produzione del vino. In seguito il succo veniva cotto e asciugato in apposite caldaie di rame (che venivano prodotte solo a Venezia) e poi filtrato in contenitori di terracotta dotati di piccoli buchi. Il processo veniva ripetuto per tre volte, sino a raggiungere un grado di purezza adatto alla vendita. Infine lo zucchero raffinato veniva imballato in una speciale carta azzurrina (da qui il colore carta da zucchero) e spedito in tutta Europa.

Tale industria fiorì fino al 1600 circa, quando inglesi e portoghesi iniziarono a produrre la canna da zucchero ai Caraibi ed in Sud America. Qui, grazie al clima favorevole, le canne da zucchero superavano facilmente i 3 metri d’altezza in breve tempo e grazie alla manodopera degli schiavi africani, i mercanti riuscivano ad importare enormi quantità ad un prezzo molto inferiore rispetto a quello normalmente pagato in Europa. Questa “concorrenza sleale”, unita alla successiva produzione di barbabietole da zucchero in Francia, Germania, Europa orientale e Russia, mise fine a questa industria siciliana e rese lo zucchero un bene diffuso anche sulle tavole della gente comune.

[fonte: www.palermoviva.it]

Nello stesso periodo, anche a Gragnano, comparirono i primi pastifici artigianali, i quali ebbero più fortuna rispetto a quelli di Salerno. Gragnano ampliò la sua produzione con l'assorbimento quasi completo dell'intera fabbricazione amalfitana. Si ampliò e si perfezionò l'industria della pasta secca su grande scala, realizzata con semole di grano duro macinate in zona e avvalendosi di torchi per la trafilatura della pasta sempre più adeguati. I terreni gragnanesi erano ideali per la produzione di tale alimento grazie al loro microclima composto da vento, sole e giusta umidità. Nel XVII secolo Napoli fu colpita da carestia e questo favorì ancor più il consumo della pasta secca, e in particolar modo degli spaghetti.

Agli inizi del XIX secolo, a Napoli, così come in altre zone della Campania, prese avvio una prima meccanizzazione nella produzione delle paste alimentari.

Nell'opera del poeta e commediografo napoletano Antonio Viviani, Li maccheroni di Napoli pubblicata nel 1824, compare invece per la prima volta il termine spaghetti (inteso come diminutivo-vezzeggiativo della parola ''spago'') in riferimento a questa tipologia di pasta, nome che perdurerà nel tempo, fino all'attualità, e che andrà a sostituire il più generico maccheroni (o maccaroni), ed il termine vermicelli (che rimarrà in uso quale sinonimo di spaghetti di maggior spessore), nomi con i quali lo stesso alimento era apostrofato in fonti letterarie anteriori; in questa stessa opera vengono anche illustrate le diverse fasi della lavorazione di questo formato di pasta.

[Fonte: Wikipedia]

Di certo la cassata è documentata soltanto nel XIV secolo, quando il termine "cassata" appare per la prima volta nel Declarus di Angelo Sinesio (1305-1386).. Durante il barocco vennero aggiunti la decorazione con canditi, già conosciuti in Sicilia da secoli, ed introdotta la glassa di zucchero che avvolge tutto il dolce a conferirle l’aspetto familiare odierno.

Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale. La decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata fu introdotta nel 1873 (in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna) dal pasticciere palermitano cav. Salvatore Gulì, che aveva un laboratorio nel centralissimo corso Vittorio Emanuele a Palermo.

[Fonte: Wikipedia]